肉末炒茄子是一道非常受欢迎的中式家常菜，注意采用中火、较多量的油避免茄子浸油，当炒茄子时再加肉末，并注意炒的时间不能过长。以下是正宗肉末炒茄子的具体做法：

所需食材：

茄子两根，肉沫适量，大蒜5瓣，生抽、老抽各一勺，料酒一勺，白糖、玉米淀粉、盐、鸡精适量，食用油适量。

步骤：

1. 茄子去蒂洗净，切滚刀块；大蒜剁成蒜蓉备用。

2. 肉沫中加入一勺生抽、一勺料酒、少许盐，抓匀腌制10分钟左右。

3. 调一个碗汁：碗中放入20g生抽、15g老抽（上色）、10g白糖、10g玉米淀粉和50ml水，充分搅拌融化备用；同时再调一个碗汁更加方便操作。

4. 起火热锅，倒入适量油，油热后用铲子划散茄子，多翻面十几秒就捞出，目的是避免茄子完全变软，捞出控干多余油备用。

5. 锅中留底油下蒜蓉炒出香味，再倒入提前腌好的肉沫翻炒到变色。

6. 把煎好的茄子倒回锅中与肉沫充分混合，再沿着锅边淋入调好的碗汁。

7. 大火翻炒均匀后把汤汁收干，为了让茄子颜色更红亮可以再调点老抽上色收汁后出锅装盘。

注意：炸茄子要小火慢炸，以防将茄子块炸焦；炸好后把茄子捞出时尽量控干油分。 使用碗汁可以让菜品及早入味熟透，也可使菜品卖出时上碟速度快而保持热度。此外，根据个人口味可适当调整调料用量。